家乡的味道“酸菜”

湾湾哥

文/湾湾哥

每次回老家，妈妈都会在电话里问想吃点啥，“酸菜”我总是脱口而出。现在国家富强了，老百姓的生活也好了，就很少有做酸菜的了。每次离开老家的时候，妈妈总会给我准备好一袋晒干了的酸菜，便于储存，冰箱里放一年两年都不会坏，想念家乡味道的时候，我就拿一点出来用热水发好，做一道酸酸爽爽的家乡菜。干酸菜也就成了漂泊在外的游子，与家乡味道间的那种魂牵梦绕、割舍不断的情缘。这种酸菜是老家剑阁县的特产，而且据我所知，全国也就我们一个县及周边的人做这个食材，这里我们且叫他“土酸菜”吧。其实在四川还有一种泡酸菜也很有名，是酸菜鱼、酸菜粉丝汤不可缺的食材，然而土酸菜与四川泡酸菜的制作工艺完全不同，味道也相差甚远，泡酸菜有盐有味和四川泡菜的腌制工艺如出一辙，少放点盐就酸了，土酸菜则是通过自然发酵除了酸味没其他味道。
在我小时候的记忆中，几乎家家有几缸，一缸泡菜，一缸酸菜，一缸醪糟，一缸辣椒酱，其中酸菜是随做随吃，一年不断，制作方法也是出奇的简单，主要材料就是青菜、圆白菜（老家叫包包白）、萝卜秧、油菜秧等，将这几种的任意一种或两种以上均可，洗净，可切碎可整颗（圆白菜不能整颗），在开水里面过一下水，捞起放进土陶大缸里，压实压上木制盖板，自然发酵三天左右（根据气温不同时间也不等），颜色变成了黑褐色就成了，天然植物酸，开胃生津。不过也有做不酸的时候，且各家做的酸菜酸度也不尽相同，或许因为是手工也或许看似简单的工艺却蕴藏的特别的技巧，我母亲制作酸菜的手艺却是有口皆碑。
老家酸菜稀饭会让很多其他地方的人很奇怪，也吃不来，就是在粥里放上酸菜和盐调味，没有下饭菜，盛上一大碗坐在门槛上、石坎边，邻里间摆着龙门阵，一顿饭就解决了。在困难时期是当地老百姓的主流饮食方式，哪有钱去炒菜吃啊，有碗有盐有味的酸菜稀饭垫饱肚子就不错了。
“酸菜豆花饭”在我们老家只有来客人了才会煮，豆花饭意在豆花。首先是泡黄豆磨豆浆，几个孩子推着穿在石磨上的木杆子，绕着磨道走，一圈一圈又一圈，白花花的豆浆就从老石磨的磨扇中流了出来。刚开始学推石磨的时候，几十圈下来就晕头转向、晃晃悠悠的走不了道，母亲一边往磨孔里加豆子，一边告诉我们不要总看着道，眼睛要四处看，这样就不会晕了，还告诉我们豆子要一点一点的加，出来的豆浆才会细，点出来的豆花才嫰。然后就是点豆花了，先用勺子在酸菜缸中间按一个坑，让酸水集在坑内，用纱帕过滤好豆浆，在大锅里烧开，然后用酸菜中收集的酸水一点点、一圈圈地慢慢放进锅中，勺子的后面就出现了一片白花花的豆花，随着勺子的搅动翩翩起舞，等到锅里的汤都清了，豆花也就出的差不多了，然后就筲箕轻轻按压，一锅豆花就成啦，如果放进豆腐箱压制就成豆腐了。最后就是烧水煮粥，大米、红苕加上如豌豆、胡豆等豆子，泡姜、泡蒜、泡椒、葱花、香菜、盐调味，最后放上划成方块豆花、酸菜一起煮，小时候我们都是用海碗（大土碗）盛起，边走边吃，满院子的跑，雪白鲜嫩的豆花，夹杂着泡菜味和酸菜的酸爽微辣，和着葱花香菜的清香，扑鼻而来，好吃看得见。每每煮豆花饭的时候，都会给邻里每家端一大碗过去，邻里间也都会这样做。
酸菜与挂面更是绝配，我们川北地区临近陕西，自然有吃面食的习惯，也就有了做面条的手艺，干面条因便于储存和使用，家家都有，通常为机制挂面，我这里所说的挂面是川北地区手工特制的一种干面条，据说起于秦汉时期，四川仪陇豫章罗氏的抻面技艺，如现在的秦岭手工面、川北客家手工面。手工挂面经过和面、发酵、切面、搓大条、搓二条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再发酵、出筷子、上大架、晾晒、装封等12道工序，需要22个小时才能完成，具有入口柔软，麦香自溢，嚼劲十足，回锅不腻的特点。这个手艺已经濒临失传了，小时候那家做手工挂面是需要请匠人来家做，把面条拉好后穿在手指母粗的棍子上，然后插在面方（一根用木架支起的长长的扁木方，上面有一排排交错的孔）的孔洞中，再次抻面，用力均匀往下拉，直到拉至1.8米左右、粗细适中即可，晾干后，将面条切好用棕树叶子捆成一把把，然后整整齐齐地码放在柜子里面，为了方面储存发面时里面加了盐，煮的时候可不敢在放盐了。那个年代看到那家请匠人做挂面，都是十分的羡慕，只有条件好的家庭才做得起，而且一年就做一次百把斤面的。将挂面用宽水（面条含盐最好水宽点）煮熟捞出来加上面汤放上炒好的酸菜，不用放其他任何佐料了，面条滑爽筋道，那味道、那酸爽无时无刻不在挑逗着味蕾，简直是不摆了。
著名的剑门豆腐宴，一百多道菜全是以豆腐为主食材的佳肴，曾经有人想搬去成都乃至四川以外的城市，均以失败告终，似乎离开了这个地方口感、味道都做不出来了，哪怕是原厨师，于是就有人总结出了三个原因，剑门关的黄豆、剑门关的泉水、石磨磨浆，其实在我看来，主要是当地的酸水（土酸菜中发酵出的酸水），只有用这种纯天然的植物酸点出的豆腐才具备那样的口感和味道，是卤水豆腐、石膏豆腐无法比拟的。在我们家乡外出外嫁的人中，很多在异地都试着做过酸菜，很少有做酸的，也许跟青菜生长的土性和环境气候有关系吧。亦或许也有地方种出的菜能做出这样的酸菜，也有这样的酸水，但因人们不吃酸菜，只取酸水点豆腐代价太高而放弃了这种豆腐制作工艺。
我们这一代人，见证了国家由贫到富飞速发展过程。写过信、发过电报、点过煤油灯、坐过几天几夜的绿皮火车；经历过大集体、包产到户和改革开放。记得1980年我上初中，我们班是来自全区各个乡小学的优等生，家到学校最远有四五十公里路程的，当时上学全部靠走路，周六下午放假周日返校，人人都有一个标配——背篼，除了背上必用的书本外就是要背够一个星期的口粮，一般都是米、红苕和一些杂粮，然后就是一星期的下饭菜（那时的学校没有菜卖给学生），基本都是一瓶炒好或拌好的酸菜和一瓶泡菜，家庭条件好点的大米加杂粮，家庭条件一般的都是红苕、杂粮加少量的大米。放学后学生们都会冲向学生厨房（说是学生厨房实际就是负责把学生们的饭盒或盅盅里的饭在大蒸笼里蒸熟而已），找到自己的饭盒或盅盅，回到寝室拿出自己的下饭菜就开吃。那个年代的孩子在住校读书的时候就开始学习计划性了，不然一周的口粮和一周的下饭菜可管不到周末，也没有电话可以联系家里，零花钱对于一般家庭孩子来说是一种奢望，所以学生间就有了借粮、借菜的事，也让在学校的周边的农户有了卖酸菜这样的商机，五分钱一大勺子炒好的酸菜，我奶奶就是其中的一员。酸菜的味道在我们这一代人的心中打下了深深的烙印，有心酸，也有故事，更有抹不去的回忆。
“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲”，漂泊的游子，恋恋不舍的，除了亲人还一定少不了家乡的美食，家乡的味道，虽然粗犷原始，却铸成了一种期盼，在心中，在远方。

瑞星人

想起了我家会做酸菜的阿婆

衔着月光飞

“家乡的味道，虽然粗犷原始，却铸成了一种期盼，在心中，在远方。”
好文章。家乡的味道，往往会想起亲人。

袁世乾

欣赏了，好文《家乡的味道“酸菜”》，点赞！

小布丁啊

文才好哦……

院子角

小时候老家煮酸菜最多。

院子角

记得小时候去凉晒酸菜，小手冻的通红。

院子角

乌江的小河风凉干菜最适合。

追求1981

那味道还是可以

啥子嘛

哈哈哈  南充人也做这个酸菜。以前上学都是炒一瓶干酸菜吃一个礼拜。现在过年回家必吃的一种菜！